Nordwestdeutschland
Der Nordwesten Deutschlands
(Niedersachsen, Bremen, Hamburg, Schleswig-Holstein, Westfalen) wird geprägt
durch die jeweilige Nähe zum Meer und die Marsch- und Geestlandschaften.
Traditionell verzehrten vor allem die Einwohner der küstennahen Städte, sowie
die Fischer selbst, größere Mengen von Speisefisch, wie Scholle, Hering und
Kabeljau, dazu Meeresfrüchte, wie Krabben. Obwohl er (bis auf einen Rollmops)
keinen Fisch enthält, gilt auch der Labskaus als ein typisches Essen der
Seeleute und Nordseefischer. Schon wenig weiter landeinwärts basiert die Küche
jedoch im Wesentlichen auf den landwirtschaftlichen Produkten vor Ort, wozu
gelegentlich Süßwasserfische wie Hecht und Aal kommen.
Die Grundlagen der Hauptmahlzeit
bilden vor allem Kartoffeln und Kohl, früher auch Steckrüben, die in anderen
Regionen Deutschlands oft nur als „Schweinefutter“ galten. Brot aus Roggen ist
hier charakteristisch, ebenso Buchweizengerichte, besonders in moorigen
Regionen und auf den leichten Sandböden in Holstein oder der Lüneburger Heide
(beispielsweise Holsteiner Buchweizenklöße). Weizenmehl findet weniger
Verwendung, meist nur in den fruchtbaren Marschgebieten, zum Beispiel als
Klüten und Dithmarscher Mehlbeutel.
Sowohl das Fleisch von Rind und
Schwein, als auch Fisch, werden zur Haltbarmachung meist geräuchert. Deftige
Würste wie Bregenwurst und Kohlwurst sind typisch sowie eine häufige Verwendung
von Speck, beispielsweise als Specksoße zu Fisch und im gekochten Grünkohl. Bekannt
sind die Grünkohlessen, zu denen meist Pinkelwurst gereicht wird.
Typisch für die Region sind
Eintöpfe, in denen oft salzig-deftige Zutaten mit dem fruchtig-süßen Aroma von
Obst und Backobst verbunden werden. Hierzu gehören Gerichte wie Birnen, Bohnen
und Speck und Hamburger Aalsuppe. Daneben sind Steckrübeneintöpfe, wie Lübecker
National, und Snuten un Poten auch heute noch beliebt. Im Sommer werden
leichtere Obst- und Früchtesuppen mit Grießklößen bevorzugt, daneben auch
Milchsuppen und Früchtepfannkuchen.
Traditionelles Dessert ist die
Rote Grütze, die mit Milch oder einer leicht angeschlagenen Sahne serviert
wird. Bekannte Gebäcke aus dieser Region sind der braune Kuchen sowie der
Butterkuchen und das Franzbrötchen. Aus dieser Region stammt auch der
Pharisäer, ein Getränk aus Kaffee und Rum.
Ohne die Verbindung zum Meer ist
die Küche der Region Westfalen-Lippe recht fischlos, die typischen Gerichte
bestehen vor allem aus dem, was die Landwirtschaft produziert. Zu nennen wären
Pickert, Westfälischer Schinken, Pfefferpotthast, Hasenpfeffer, Panhas und
Pumpernickel.
Nordostdeutschland
Die Küche im Nordosten
Deutschlands (Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und Berlin) ist deftig und
von den Nachbarküchen wie der schlesischen und der Küche Ostpreußens beeinflusst
– z. B. Königsberger Klopse.
Typisch für die Berliner Küche
sind Eisbein, Kasseler, Bockwurst, Boulette und Currywurst. Gerichte aus Ost-
und Südosteuropa wie Soljanka oder Letscho sind hier seit DDR-Zeiten bei deren
Bewohnern sehr populär. Hinzu kommen aber auch die traditionellen
Fischgerichte, besonders an der Ostsee (Dorsch), an den mecklenburgischen und
brandenburgischen Binnenseen oder im Spreewald (Hecht, Zander und Forelle).
Ferner spielen Kartoffeln, Rüben, Spreewaldgurken und Wildgerichte eine größere
Rolle. Speziell Brandenburg ist berühmt für Torten und Kuchen (beispielsweise
Plinsen, Eierkuchen, Windbeutel und Klemmkuchen).
Sachsen,
Sachsen-Anhalt, Thüringen
Bekannt
sind aus Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt vor Allem deftige Gerichte und
das Bier. Auch hier sind Gerichte aus Ost- und Südosteuropa wie Soljanka oder
Letscho sehr populär. Da die Magdeburger Börde, die Leipziger Tieflandbucht,
das Thüringer Becken und das Mittelsächsische Hügelland von der Bodenqualität
her landwirtschaftlich sehr begünstigte Gebiete sind, findet sich in der
hiesigen Küche ein reiches Angebot an Gemüse und Obst.
Sachsen-Anhalt ist die Heimat der
Halberstädter Würstchen und verschiedener Konditoreiwaren wie dem Salzwedeler
Baumkuchen. Die Gebiete im Norden des Bundeslandes besitzen (mit z.B Spargel-
und Kohlgerichten) ähnliche Regionalküchen wie das benachbarte Niedersachsen
und Brandenburg. Der Harz ist ferner bekannt für seinen Wildreichtum und den
Harzer Käse. Im Süden findet länderübergreifend Weinbau statt. Die nördlich
Lage erlaubt die Produktion säurebetonter, spritziger Sorten wie etwa
Weißburgunder. In Freyburg (Unstrut) ist daher auch Deutschlands größter
Sektproduzent, die Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien, zu Hause.
Aus Thüringen, dessen „Küchennachbarn“
Franken und Hessen sind, kommen die Thüringer Klöße und die Thüringer
Rostbratwürste, der Mutzbraten, sowie das „Rostbrätel“. Teigwaren und Klöße
sind ebenso beliebt wie Kartoffeln. Bekannt ist Thüringen auch für seine
unzähligen und gerade auch aus dem bäuerlichen Bereich stammenden Kuchen. In
den Tälern von Saale und Ilm nördlich von Jena wird grenzübergreifend zu
Sachsen-Anhalt Weinanbau mit Zentrum in Bad Sulza betrieben. Thüringer
bevorzugen aber mehr das Bier.
In Sachsen sind, ähnlich wie bei
deren „Küchennachbarn“ in Thüringen, Teigwaren und Klöße bzw. Knödel
gleichermaßen beliebt wie Kartoffeln. Weiterhin beeinflusst ist Sachsen von der
österreichischen, böhmischen und schlesischen Küche. Über die Landesgrenzen
hinaus bekannt sind das Leipziger Allerlei und der Dresdner Stollen, ein
Weihnachtsgebäck aus Dresden. Die kulturelle Nähe zu Österreich zeigt sich in
einer ausgeprägten Liebe zu Kaffeespezialitäten, feinem Gebäck und der
Kaffeehaustradition im Allgemeinen. Dies verkörpert unter anderem die
Kunstfigur Ilse Bähnert. Bekannt sind sächsische Regionen und Städte für die
Quarkkäulchen, Dresdner und Freiberger „Eierschecken“, „Leipziger Lerchen“,
„Meißner Fummeln“, gekochtes Eisbein, sächsische Kartoffelsuppe und den
sächsischen Sauerbraten. Zu den weltweit bekannten erzgebirgischen
Weihnachtsbräuchen zählt das so genannte Neunerlei (mundartlich: Neinerlaa).
Traditionell überliefert und Sachsen zugeschrieben, spielten früher Flecke in
der einfachen Küche ein Rolle. Unter Einfluss der sorbischen Bevölkerung hat
das Gericht Quark mit Leinöl ebenfalls große Popularität erlangt und gilt als
lokale Spezialität. Bekannt sind ebenfalls die Elbweine aus Sachsen, obwohl die
Sachsen, wiederum ähnlich wie Thüringer, größere Biertrinker sind.
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