Sahne oder Rahm nennt man das Milchfett. Es setzt sich beim Stehen der Milch ab oder
wird in der Molkerei durch Zentrifugen abgetrennt. Rahm wird im selben Arbeitsgang hergestellt wie Magermilch. In großen Zentrifugen wird das Milchfett von den anderen Milchbestandteilen getrennt. Aus dem Rahm werden anschließend verschiedene Produkte hergestellt. Die am bekanntesten und beliebtesten Rahmsorte ist der Schlagrahm. Er enthält mindestens 30 Prozent Fett. Übrigens: je höher der Fettgehalt desto besser die Schlagfähigkeit. Doppelrahm, welcher sich gut zum Verfeinern von Saucen und Süßspeisen eignet, enthält gar 40 bis 43 Prozent Fett. Kafferahm ist mit 12 bis 15 Prozent Fett der Rahm mit dem tiefsten Fettgehalt. Ungefähr gleichviel Fett ist in Sauerrahm enthalten. Diese Rahmart entsteht durch das Aufrahmen und Säuren pasteurisierter Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien.
Zurück bleibt entrahmte Milch (Magermilch). Kurzes Schlagen gekühlter Sahne mit Luft gibt Schlagsahne, längeres Schlagen bringt die Fettkügelchen zum Zusammenlagern; es entsteht Butter.
Joghurt ist eiweißreich und fettarm und daher sehr gesund.
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Schon früh erkannten Viehzüchter, daß saure Milch länger haltbar ist als frische. Vermutlich stellten die Thraker, die Urbevölkerung Südosteuropas, bereits im 6. bis 4. Jh. v. Chr. Joghurt aus Schafmilch her. In späterer Zeit, vor allem ab dem 16. Jh., war Joghurt ein beliebtes Heilmittel bei Verdauungsproblemen. Das Wort Joghurt stammt aus der türkischen Sprache und bedeutet so viel wie «gegorene Milch».
Bis zum Anfang des 20. Jh. war es üblich, die Milch der Selbstsäuerung zu überlassen. Erst die Entdeckung von Milchsäurebakterien wie des Bacillus bulgaricus machte es möglich, Mikroorganismen gezielt zur Fermentierung der Milch zu verwenden. Während des Säuerungsprozesses bauen die Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab. Das Milcheiweiß flockt aus, die Milch wird sauer und erhält eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sind nur Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus erlaubt. Für die Sauermilch gibt es keine Vorschriften.
Heute wird Joghurt ausschließlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Fermentierung geschieht bei einer Temperatur von ca. 40 bis 42°C. Nach ungefähr drei Stunden wird das Joghurt auf 4 bis 5°C abgekühlt, um den Säuerungsvorgang zu stoppen. Bei stichfesten Produkten findet dieser Prozeß direkt in der Verkaufspackung statt, dickflüssige Produkte werden erst nach dem Umrühren abgefüllt.
wird in der Molkerei durch Zentrifugen abgetrennt. Rahm wird im selben Arbeitsgang hergestellt wie Magermilch. In großen Zentrifugen wird das Milchfett von den anderen Milchbestandteilen getrennt. Aus dem Rahm werden anschließend verschiedene Produkte hergestellt. Die am bekanntesten und beliebtesten Rahmsorte ist der Schlagrahm. Er enthält mindestens 30 Prozent Fett. Übrigens: je höher der Fettgehalt desto besser die Schlagfähigkeit. Doppelrahm, welcher sich gut zum Verfeinern von Saucen und Süßspeisen eignet, enthält gar 40 bis 43 Prozent Fett. Kafferahm ist mit 12 bis 15 Prozent Fett der Rahm mit dem tiefsten Fettgehalt. Ungefähr gleichviel Fett ist in Sauerrahm enthalten. Diese Rahmart entsteht durch das Aufrahmen und Säuren pasteurisierter Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien.
Zurück bleibt entrahmte Milch (Magermilch). Kurzes Schlagen gekühlter Sahne mit Luft gibt Schlagsahne, längeres Schlagen bringt die Fettkügelchen zum Zusammenlagern; es entsteht Butter.
Joghurt ist eiweißreich und fettarm und daher sehr gesund.
Sauermilchprodukte gehören zu den ältesten Milchprodukten überhaupt. Schon früh erkannten Viehzüchter, daß saure Milch länger haltbar ist als frische. Vermutlich stellten die Thraker, die Urbevölkerung Südosteuropas, bereits im 6. bis 4. Jh. v. Chr. Joghurt aus Schafmilch her. In späterer Zeit, vor allem ab dem 16. Jh., war Joghurt ein beliebtes Heilmittel bei Verdauungsproblemen. Das Wort Joghurt stammt aus der türkischen Sprache und bedeutet so viel wie «gegorene Milch».
Bis zum Anfang des 20. Jh. war es üblich, die Milch der Selbstsäuerung zu überlassen. Erst die Entdeckung von Milchsäurebakterien wie des Bacillus bulgaricus machte es möglich, Mikroorganismen gezielt zur Fermentierung der Milch zu verwenden. Während des Säuerungsprozesses bauen die Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab. Das Milcheiweiß flockt aus, die Milch wird sauer und erhält eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz. Joghurt und Sauermilch sind sich sehr ähnlich. Der Hauptunterschied liegt bei der Auswahl der Milchsäurebakterien: Bei der Herstellung von Joghurt sind nur Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus erlaubt. Für die Sauermilch gibt es keine Vorschriften.
Heute wird Joghurt ausschließlich aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Fermentierung geschieht bei einer Temperatur von ca. 40 bis 42°C. Nach ungefähr drei Stunden wird das Joghurt auf 4 bis 5°C abgekühlt, um den Säuerungsvorgang zu stoppen. Bei stichfesten Produkten findet dieser Prozeß direkt in der Verkaufspackung statt, dickflüssige Produkte werden erst nach dem Umrühren abgefüllt.
I. Lesen Sie und übersetzen den Text mit Hilfe des
Wörterbuches.
II. Fragen zum Thema «Joghurt»:
1. Ab dem 16. Jh. war Joghurt ein beliebtes Heilmittel. Für was?
2. Woher stammt das Wort «Joghurt» und was bedeutet es?
3. Was machen die Milchsäurebakterien wahrend des Sauerungsprozesses?
4. Worin besteht der Hauptunterschied zwischen Joghurt und Sauermilch?
5. Welche Bakterien sind bei der Herstellung von Joghurt erlaubt?
6. Aus welcher Milch wird heute Joghurt ausschließlich hergestellt?
7. Bei welcher Temperatur wird die Milch zur Herstellung von Joghurt
erhitzt?
8. Erkläre den Begriff Fermentierung.
ІІI. Setzen Sie die Artikel ein. Milchprodukte:
____ Butter;
__ Joghurt; __ Käse; __ Milch; __ Sahne
IV. Zur Haltbarmachung der Milch
gibt es drei verschiedene Verfahren. Recherchiere im Internet, was die
folgenden drei Begriffe bedeuten, und schreibe eine kurze Definition dazu.
a) Pasteurisation:
b) Hochpasteurisation:
c) UHT-Verfahren (Ultra-Hoch-Temperatur):
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