Großviehmast. Kälbermast

         Bis   in   die   fünfziger   Jahre   gab  es   kaum   Bauern,  die   sich  auf   die Rindermast

spezialisierten. Die Bauern mästeten die Tiere, die sie in der Milchproduktion nicht brauchten, als Schlachtkälber oder als Schlachtvieh. Mit den zunehmenden Verwertungsproblemen bei der Milch und der Ausdehnung des Silomais-Anbaus richteten einige Bauern ihren Betrieb auf die Rindviehmast aus. Heute mästen rund 10'000 Betriebe mehr als 140'000 Rinder, Ochsen und Muni.

Die Bauern füttern vor allem Maissilage, Gras oder Heu und mehr oder weniger Kraftfutter. Rinder und Ochsen werden 14 bis 20 Monate gemästet, Muni 12 bis 17 Monate. Die reine Mast mit Mais wurde in den letzten Jahren durch eine abwechslungsreichere Fütterung mit Kartoffeln, Futterrüben und Grassilage abgelöst. Die spezialisierten Mastbetriebe sind häufig sehr rationell eingerichtet. Ackerbaubetriebe, die nebenbei noch Mast betreiben, nutzen oft ältere Gebäude als Laufställe, in denen sich die Tiere frei bewegen können. Eine extensive Form der Rindermast ist die Weidemast, die aber nur mit Rindern und Ochsen sinnvoll ist.

Jährlich werden in der Schweiz etwas weniger als 300'000 Kälber gemästet. Davon kommt der größte Teil von Milchproduzenten, die ihre überschüssige Milch den Kalbern verfüttern und ein weiterer Teil aus bäuerlichen Kalbermastbetrieben. Einige zehntausend Kälber stammen aus gewerblichen Betrieben, die ihre Tiere vorwiegend mit Milchpulver füttern. Heute werden die Kälber nur noch selten ausschließlich mit Vollmilch gemästet. Um das von den Metzgern geforderte Schlachtgewicht von rund 200 Kilogramm zu erreichen, füttern die Mäster ihren Tieren neben Milch auch etwas Milchpulver. Mit der Kälbermast kann die saisonalen

Schwankungen der Milchproduktion ausgeglichen werden.

In der Vergangenheit hat die Farbe von Kalbfleisch immer wieder zu Diskussionen Anlaß gegeben. Ob Kalbfleisch weiß oder rosa ist, hängt von der Fütterung ab. Hat das Kalb freien Zugang zu Heu oder Gras, wird das Fleisch dunkler, als wenn das Tier nur Stroh fressen kann. Denn im Heu hat es mehr Mineralstoffe, die unter anderem zur Bildung des rötlichen Muskelfarbstoffes Myoglobin gebraucht werden.

Weißes Fleisch stammt hingegen von Kalbern, die ausschließlich mit Milch oder Milchnebenprodukten, wie etwa Schotte oder Molke, gefüttert wurden oder solche, die neben Milch nur Stroh zur Verfügung hatten.

Doch nicht nur die Fütterung hat einen Einfluß auf die Farbe des Kalbfleisches. Auch die Haltung, das Stallklima und das Geschlecht spielen eine Rolle. Zudem hängt die Fleischfarbe auch von der genetischen Veranlagung des jeweiligen Tieres ab und kann deshalb vom Mäster nur bedingt beeinflußt werden.